Comida típica
Ajiaco santafereño: la receta tradicional de Bogotá
Cómo se hace el ajiaco santafereño — las tres papas, la guasca, el pollo y los acompañamientos — y por qué cada ingrediente importa.
El ajiaco santafereño es la sopa insignia de Bogotá: una preparación espesa de pollo y tres tipos de papa, con guasca (una hierba andina) como ingrediente que le da su sabor característico. Sin guasca, técnicamente no es ajiaco santafereño — es una sopa de papa y pollo cualquiera.
Por qué son tres papas y no una
Cada papa cumple una función distinta en el caldo: la papa criolla, pequeña y amarilla, se cocina hasta deshacerse y es la que le da al ajiaco su textura espesa característica. La papa pastusa aporta cuerpo sin desbaratarse del todo. La papa sabanera (o R-12) es la que queda más entera, dando la textura de "trozos" dentro de la sopa. Usar solo un tipo de papa cambia por completo el resultado.
La guasca
La guasca (Galinsoga parviflora) es una hierba silvestre andina, de sabor herbal e intenso, que se agrega hacia el final de la cocción, en manojo, y se retira antes de servir (o se pica fina y se deja). Es el ingrediente que hace que un caldo de papa y pollo sea, específicamente, ajiaco santafereño — fuera de los Andes colombianos es difícil de conseguir fresca, y no hay un sustituto que dé el mismo sabor.
El pollo
Se cocina generalmente entero o en piezas grandes (pechuga, muslo) directamente en el caldo, junto con cebolla larga, cilantro y ajo, hasta que está bien cocido y se puede desmechar. El caldo resultante de esa cocción es la base de todo el ajiaco.
Cómo se sirve
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer ajiaco sin guasca?
Se puede hacer una sopa similar, pero no sería técnicamente ajiaco santafereño — la guasca es el ingrediente que define el plato. Si no la consigues fresca, algunas tiendas de productos colombianos en el exterior la venden deshidratada.
¿Por qué se usan tres tipos de papa?
Porque cada una aporta algo distinto: la criolla espesa el caldo al deshacerse, la pastusa da cuerpo y la sabanera mantiene trozos enteros. El resultado es una textura que ninguna papa sola replica.
¿El ajiaco lleva mazorca dentro de la sopa?
No, la mazorca se sirve aparte, en trozo entero, para que cada quien la agregue a su plato o la coma al lado.
¿Cuánto tiempo toma preparar un ajiaco desde cero?
Alrededor de una hora y media: el tiempo lo marca la cocción del pollo y de las tres papas hasta que la criolla se deshace por completo.
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